La ciencia de la
sferificación
La sferificación es una técnica de gelificación a través del cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gelatina y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial.
Para desarrollar la técnica de sferificación se requiere como principal ingrediente el ALGINATO DE SODIO.
¿Qué es el Alginato de Sodio?
El alginato es un tipo de carbohidrato conocido como polisacárido presente en algas. También se le denomina hidrocoloide por su capacidad de espesar o gelificar el agua. A diferencia de otros hidrocoloides, como la gelatina o el almidón, el alginato espesará o gelificará un líquido a base de agua solo en presencia de iones de calcio.
¿Cuántos tipos de Sfericación existe?
Dependiendo de la forma como ocurre la reacción química del alginato de sodio con los iones de calcio, se pueden realizar dos tipos de sferificación:
Sferificacion directa ó básica.-
La sferificación directa consiste en sumergir un alimento que contiene alginato de sodio, en una solución de agua y sal calcio. A partir de la reacción del alginato (contenido en el alimento) con el calcio (en la solución acuosa) se genera la formación de una membrana de gel que a manera de capsula va a contener interiormente al alimento.
La sferificación directa tiene la particularidad que conforme pasa el tiempo la gelificación de la membrana continua hasta gelificar completamente toda la esfera obtenida.
¿Qué aditivos necesitamos para la sferificación directa?
GELFIN
alginato de sodio
5 gr. /lt.
CALCIK
sal de calcio
10 gr. /lt.
Sferificacion inversa.-
La sferificación inversa consiste en sumergir un alimento que contiene calcio; en una solución de agua y alginato de sodio. A partir de la reacción del calcio (contenido en el alimento) con el alginato de sodio (en la solución acuosa) se genera la formación de una membrana de gel que a manera de capsula va a contener interiormente al alimento. A diferencia de la sferificacion directa en este caso la esfera obtenida no gelificará completamente manteniendo el interior de consistencia semilíquida. La sferificación inversa es ideal para encapsular líquidos más densos. Se utiliza principalmente para esferificar alimentos semilíquidos, pulpa de frutas, yogurt y salsas
¿Qué aditivos necesitamos para la sferificación inversa?
GELFIN
alginato de sodio
5 gr. /lt.
LATCAL
gluconolactato de calcio
10 gr. /lt.
¿Qué aditivos complementarios se requiere?
XANTIS
goma xantana
max. 3 gr. /lt.
Producto natural derivado del Maíz. Xantis es una goma de alto poder espesante que permite mejorar la densidad de alimentos.
Características: Polvo refinado soluble en frio y caliente
CITRAK
citrato de sodio
según pH.
Producto elaborado a base de sales cítricas. Citrak permite disminuir la acidez de los alimentos y de esta formar lograr la Sferificación Directa e Inversa. Características: Cristales granulares, soluble en frio.
ADITIVOS
UTENSILIOS
EQUIPOS
Ambas técnicas se pueden utilizar para crear esferas de diferentes tamaños. Sin embargo, se prefiere la sferificación directa para crear perlas pequeñas o también llamado "falso caviar", mientras que la sferificación inversa es el método preferido para formar esferas más grandes, también llamados "bombones líquidos".
PREGUNTAS FRECUENTES :
Sferificación
1.- ¿Se puede sferificar cualquier alimento?
Resp.: La técnica de sferificación tiene sus limitaciones con respecto al nivel de acidez, contenido alcohólico y % de grasa contenido en el alimento. Sin embargo en la práctica se ha podido encontrar diversas formas para lograr sferificar alimentos con cierto nivel de contenido acido, alcohólico y graso
2.- ¿Cuál es el nivel de dificultad para lograr una sferificación?
Resp.: La primera dificultad que se presenta es al momento de identificar cuales son los aditivos que se requiere para lograr la SFERIFICACION DIRECTA o LA SFERIFICACION INVERSA. La segunda dificultad es lograr la destreza necesaria para conseguir una sferificacion perfecta. Sin embargo estos 02 inconvenientes se superan cuando producto de la practica logramos perfeccionar la destreza al momento de ejecutar la técnica.
3.- ¿Es necesario tener conocimientos de QUIMICA para lograr una sferificación?
Resp.: Para efectos prácticos es importante tener las nociones básicas que nos permita reconocer e identificar la naturaleza de cada aditivo que empleamos. En la medida que queramos profundizar nuestro conocimiento es recomendable recurrir a los fundamentos de la QUIMICA como base del desarrollo de las CIENCIAS GASTRONOMICAS.
4.- ¿Son nocivos para la salud los aditivos que se emplean?
Resp.: Los aditivos empleados son de uso alimentario, no presentan un nivel de toxicidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Sin embargo no debe consumirse de forma directa sino como parte de una preparación, en la dosificación indicada en la receta. Se recomienda mantenerlo alejado de los niños y/o de personas que desconozcan su naturaleza y uso.
X.- Me gustaría hacer un prueba experimental de la técnica ¿Qué cantidad de aditivos necesito?
Resp.: Contamos con el KIT EXPERIMENTAL DE SFERIFICACIÓN que contiene todos los aditivos necesarios para realizar la Sferificación Directa e Inversa:
- GELFIN (alginato de sodio) - Sachet x 15 gr.
- LATCAL (gluconolactato de calcio) - Sachet x 15 gr.
- CALCIK (sal de calcio) - Sachet x 20 gr.
- XANTIS (goma xantan) - Sachet x 15 gr.
- CITRAK (citrato de sodio) - Sachet x 25 gr.
Con el KIT EXPERIMENTAL DE SFERIFICACION, tendrá la cantidad necesaria de aditivos para poder desarrollar la destreza en el manejo de la técnica.
X.- ¿Donde puedo adquirir los productos?
Resp.: Estamos presente en 04 paises: PERU, COLOMBIA, BOLIVIA y ECUADOR. En cada pais contamos con un ALMACEN DE DESPACHOS desde donde se envía a través de los servicios de mensajería a todas las ciudades. Para realizar su pedido y seguir el procedimiento de compra puede enviarnos un mensaje vía WHATSAPP a los números: +51999666563 / +573009293001
X.- ¿Quisiera tener mayor información sobre la técnica de sferificación?
Resp.: Puede hacer sus consultas via correo a: info@passionfoods.biz o enviarnos un mensaje de whatsapp al +51999666563, con mucho gusto atenderemos a la brevedad posible sus consultas.
PRODUCTOS PARA SFERIFICACION
Menu
Gelfin
ALGINATO DE SODIO
E-401
Latcal
GLUCONOLACTATO DE CALCIO
E-578 / E-327
Calcik
SAL DE CALCIO
Xantis
GOMA XANTANA
E-415
Citrak
CITRATO DE SODIO
E-331
Kits de Sferificación
Packs de Sferificación
