Descripción
Xantis (Goma Xantana) es un polisacárido natural, soluble en agua fría, producto de la fermentación de carbohidratos. Utilizado como espesante y emulsionante (modificador de reología) en productos alimenticios. Se produce mediante un proceso biotecnológico que implica la fermentación de glucosa o sacarosa por la bacteria Xanthomonas campestris. Fue descubierto por un extenso esfuerzo de investigación realizado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, que implicó la detección de una gran cantidad de biopolímeros para sus usos potenciales. Una de las propiedades más notables de la goma de xantana es su capacidad de producir un gran aumento en la viscosidad de un líquido mediante la adición de una cantidad muy pequeña de goma del orden del uno por ciento. A diferencia de otras gomas, es muy estable bajo un amplio rango de temperaturas y pH, y es aceptado como un aditivo alimentario seguro en Estados Unidos y Europa.
Usos
La goma Xantham es un agente espesante y de suspensión que es estable al calor, con buena tolerancia para soluciones fuertemente ácidas y básicas. La viscosidad permanece estable en un amplio rango de temperatura. Estas propiedades lo convierten en un emulsionante ideal, también tiene efectos sinérgicos con otros hidrocoloides, especialmente la goma guar.
Dosificación
Un punto de partida recomendado sería 0.1%
Xantis como reemplazo de gluten
La goma de xantano, junto con la goma guar, es uno de los principales sustitutos utilizados en la cocción sin gluten. Hay un efecto sinérgico muy fuerte entre la goma Guar y la goma xantana.
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