Descripción
Metil (metilcelulosa) es un compuesto químico derivado de la celulosa. Es un polvo blanco hidrofílico (se mezcla con agua) y se disuelve en líquido frío (pero no caliente), formando una solución viscosa o gel transparente.
Aplicaciones: formación de espuma y estabilización. Formación de películas. Geles calientes que se derriten al enfriarse y en la boca.
Espesante y emulsionante: Metil se puede usar como espesante en salsas y aderezos, y también como espesante y estabilizador en helados donde ayuda a evitar que se formen cristales de hielo durante la congelación.
Geles calientes: tiene una capacidad única para formar geles calientes cuando se calienta a más de 45ºC. A medida que la solución se calienta, cambiará a un estado opaco gelatinizado. Cuando se enfríe gradualmente, volverá a su estado original. Es esta función la que permite la producción de jaleas calientes, fideos, mayonesa frita y helados calientes.
Film Forming: capaz de producir una película sólida, flexible y transparente. Se pueden producir películas permitiendo que la solución de Metil se seque, a baja temperatura (no superior a 60ºC) para evitar que la solución se gelifique. Las películas se pueden usar como envoltorios para petit fours o para agregar una dimensión extra a los platos.
Velocidad de hidratación: Metil se disuelve en agua fría. No es soluble en agua caliente. Sin embargo, no es posible preparar una solución de Metil solo con agua fría, ya que no se dispersará y pueden formarse grumos. Para superar este problema, el Metil se debe dispersar primero en agua caliente (por encima de 70ºC). La cantidad de agua debe ser igual y reemplazar aproximadamente un tercio de la cantidad de líquido especificada en la receta. En este punto, el equilibrio del líquido en la receta debe agregarse a la solución tibia. Esto reducirá la temperatura de la solución y Metil se disolverá.
Fuerza del gel: variada
Color: polvo blanco
Solubilidad: Frío
Solubilidad de pH: 3-11
Dosificación: 0.5% a 2.0%
