Descripción
El alginato de sodio es un extracto de algas marinas y se utiliza como espesante, agente gelificante (parcialmente no termorreversible) y emulsionante en la industria alimentaria.
Las propiedades útiles de las algas marrones eran conocidas por los antiguos chinos y los romanos, que las usaban con fines cosméticos médicos. La producción de alginatos a escala industrial comenzó en los Estados Unidos en la década de 1930. Originalmente, los alginatos se producían para la fabricación de alimentos enlatados utilizados en el mar.
El alginato de sodio es la sal de sodio del ácido algínico, que es un poliurónido formado por una secuencia de dos ácidos hexurónicos: ácido beta-D mannurónico y ácido alfa-L gulurónico. El alginato de sodio es un polvo incoloro, beige o ligeramente amarillo. Forma una solución coloidal viscosa con agua, insoluble en alcohol, éter y cloroformo. El alginato de sodio puede considerarse una fibra soluble y similar a otras fibras solubles como la pectina y el psilio, el alginato de sodio puede tener actividades hipocolesterolémicas y reguladoras de la glucemia. Nuestro alginato de sodio no contiene productos animales, por lo tanto, es un producto vegetariano aprobado.
¿Qué hace el alginato de sodio y cómo lo uso?
El alginato de sodio realiza dos funciones: una espesa una solución para aumentar la viscosidad y dos se une fuertemente al calcio para formar un gel. Esta encuadernación es utilizada por chefs de todo el mundo para hacer esferas o caviar falso. Estas esferas pueden ser pequeñas gotas apretadas o gotas bastante grandes con centros líquidos. El hombre que tomó esta técnica de los tecnólogos de alimentos y la convirtió en la corriente principal fue el chef catalán Ferran Adria, del restaurante elBulli. Ferran llamó a este proceso sferificación.
¿Cual es la dosificación recomendada?
El mejor punto de partida es utilizar 0,5 gr. de alginato de sodio por 100 ml de solución. Este es un punto de partida básico, lo más probable es que sea necesario realizar cambios para tener en cuenta los ingredientes utilizados y el método de hidratación. El alginato de sodio se mezclará con agua fría sin requerir calor para activarse.
La esferificación solo funcionará cuando el pH sea correcto
El pH ideal de la solución que desea esferizar es 6. Todavía es ligeramente ácido, pero lo suficientemente cerca de neutral (7) para que funcione correctamente. Las soluciones como el jugo de maracuyá o los productos muy ácidos con un pH inferior a 4 deberán almacenarse en un buffer de al menos pH 5.5. La solución de amortiguación de elección es el citrato de sodio. Al agregar el citrato de sodio, disminuirá el pH de las soluciones allí al aumentar el pH hacia neutral. Si se agrega demasiado citrato de sodio, puede alterar el sabor
Fórmula química
NaC6H7O6.
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